A produção de uva para consumo direto, preparo de sucos, geléias e produção de bebidas fermentadas possui um grande valor cultural e é uma prática observada com muita frequência nas propriedades do meio rural do município.
Com o objetivo de discutir algumas práticas na elaboração de vinho colonial foi realizada uma tarde de campo na propriedade da família do senhor José Valdir Kappaun e da Sra Beatriz Kappaun voltadas para elaboração de vinho colonial.
O supervisor micro regional da EMATER RS ASCAR, engenheiro agrônomo Julio Cesar Parise foi o ministrante do evento. A atividade apresentou informações iniciais a cerca das cantinas coloniais e do programa de agroindústria do RS e as possibilidades de acesso. Posteriormente foram discutidas e realizadas práticas relativas a elaboração de vinho colonial.
O primeiro ponto de atenção discutido foi em relação à qualidade da matéria prima e suas consequências na elaboração do vinho.
As características da uva serão determinadas pelas condições que a cultura passou ao longo do seu ciclo e isso irá se refletir em parâmetros sanitários como presença de grãos doentes e contaminantes, e também características fisiológicas como teor de sólidos e açúcar dos grãos.
O processo de esmagamento dos grãos e separação da ráquis foi abordado com ênfase nas características e a influência deste processo na qualidade posterior do produto.
Com o esmagamento se faz o cálculo do volume de mosto para determinar doses correta de metabissulfito de potássio e açúcar no processo de correção do mosto. O metabissulfito de potássio é um sal solúvel em água que libera aproximadamente 50% do seu peso em dióxido de enxofre que possui ação anti-séptica e desinfetante, além de ação anti oxidante e solubilizante. Trata-se de uma prática que quando bem realizada traz efeitos benéficos ao processo fermentação e posteriormente na qualidade do vinho.
Com a determinação do teor de sólidos do mosto e seu teor de açúcar se faz o cálculo da correção de açúcar do mosto a partir da determinação do grau alcoólico desejado do vinho. Lembrando que a legislação atual permite corrigir no máximo 3% v/v de álcool por meio da chamada Chaptalização.
O uso do pé de cuba visando selecionar as leveduras anteriormente ao início da elaboração do processo para melhorar e padronizar a fermentação é uma técnica que pode ser adotada nas propriedades e que possui um impacto positivo muito bom sem a necessidade de adição de leveduras externas ao processo.
Ao término das atividades foram apontados os próximos passos no processo e alguns cuidados visando garantir melhor qualidade do produto.
A equipe da Emater de Colorado agradece a família pela receptividade e a todos os presentes pela ótima interação. Esta atividade faz parte da cultura de muitas famílias e é importante manter o legado cultural agregando informações e experiências de cada viticultor.
Matéria: Fabiano Gregorio-Engenheiro Agrônomo da Emater.
